Il dolce è
tipico della tradizione napoletana del periodo pasquale
che segna con la fine della quaresima la fine delle
restrizioni alimentari e per esteso del periodo di penitenza.
 Segna
anche, nella civiltà contadina, la fine del periodo
invernale e delle scorte di viveri accumulati e l'inizio
di una nuova fase di accantonamento.
In particolare
si coglieva l'occasione della festa per utilizzare
le ultima quantità di alimenti particolarmente
sensibili alle temperature più elevate come strutto
e ricotta.
Altro aspetto
di questo rito familiare è il preparare numerose
torte da condividere con la parentela e da offrire in
assaggio agli estranei in una sorta di gara di abilità.
Questo anche a
spiegazione dell'abbondanza delle dosi indicate nella
ricetta che di base si riferiscono ad almeno 2/3 torte
di misura media (teglie del diametro 25 cm. ed altezza
4 cm) e che ovviamente possono essere moltiplicate (o
anche ridotte ) a seconda degli invitati alla festa.
INGREDIENTI
PER LA PASTA FROLLA
Farina 600
g.
Zucchero 300
g.
Strutto (o
burro o metà e metà) 300 g.
Tuorli d'uovo 6
INGREDIENTI
PER IL RIPIENO
Grano per
pastiera 400 g.
Latte 750
ml.
Ricotta 750
g.
Zucchero 750
g.
Tuorli 9
Chiare 6
Limoni 4
Cedro e zucca
canditi 300 g.
Acqua di fiori
d'arancio Una bottiglietta
Cannella in
polvere 2 cucchiaini da caffè rasi
Sale fino 2
pizzichi
Zucchero a
velo
PROCEDIMENTO:
PASTA FROLLA
Mescolare
la farina con lo zucchero, lo strutto (o il burro),
i 6 tuorli d'uovo, impastare a lungo e mettere a riposare
al fresco.
RIPIENO
Versare
il grano dal barattolo in un litro d'acqua bollente,
far cuocere mescolando per mezz'ora e poi rimpiazzare
l'acqua con il latte aggiungendo il sale, una dose
di cannella e 2 bucce di limone di spessore il più
sottile possibile.
Continuare
la cottura a fuoco lento mescolando spesso e controllando
che l'impasto non si attacchi al fondo della pentola.
Quando
tutto il latte si sarà asciugato, togliete
le bucce di limone, versate in piatto e lasciate
raffreddare.
Intanto
avrete preparato la ricotta tenendola per un paio
d'ore coperta dallo zucchero.
Frullate
la ricotta per amalgamarla allo zucchero e renderla
soffice.
Versatela
in una zuppiera ben capace e iniziate ad aggiungere
mescolando delicatamente, le uova, l'altro cucchiaino
di cannella, la raschiatura di due limoni, l'acqua
di fiori d'arancio, i canditi tagliati a dadini,
il grano e, da ultime, le chiare montate a neve
ben ferme.
Nel
frattempo avrete già steso la pasta ricavandone
dischi di 35 cm di diametro su cui appoggierete
le singole teglie già unte con burro o strutto
e, capovolgendo il tutto , fodererete le teglie
tagliando dai bordi la pasta superflua.
Nei
recipienti così predisposti versate la crema
livellando con il coltello o la spatola di gomma.
Ricoprite
la crema con listarelle di pasta incrociate a losanghe
e mettete in forno a 180° controllando la cottura
per circa un'ora.
Il dolce va
servito freddo e spolverato con zucchero a velo. |
